0
Posted noiembrie 12, 2015 by admin in Istoria gustului
 
 

Mirodenii folosite în Evul Mediu.

Scurta istorie a gustului autentic mexican
Scurta istorie a gustului autentic mexican

Bucătăria medievală este caracterizată de pasiunea pentru condimente și arome puternice. Condimentele nu erau folosite numai pentru calitățile lor aromatice sau digestive, dar și pentru culoarea pe care o confereau mâncării. Peste 70 la sută dintre rețetele întâlnite în cărțile de bucate făceau uz de condimente, care erau semnul definitoriu al bucătăriei aristocratice. Maestrul Chiquart a fost, în 1416, creatorul unui sos pentru mreană friptă, destinat consumului ducelui de Savoia. Pentru prepararea lui era nevoie de 450 gr. de ghimber alb, 1000 gr. de scorțișoară, sămânța paradisului, piper, cuișoare și alte mirodenii. Până în 1420, când a înscris această rețetă în cartea lui de bucate, a îmbunătățit-o și cu alte condimente cum ar fi nucșoara.

Asemenea condimente au avut impact pentru prima oară în nordul Europei în vremea cruciadelor. Ele au devenit o parte importantă a comerțului pe continent și în afara lui, unele dintre ele fiind originare din zona Indiei de astăzi, Indoneziei și Chinei. În carnetul pe care l-a compilat probabil în primii patruzeci de ani al secolului al XIV-lea, florentinul Francesco Pegolotti a înșirat aproape 300 de produse pe care le-a clasificat ca fiind „condimente”. Acestea reprezentau nu numai ceea ce și în zilele noastre este catalogat ca fiind mirodenie, dar și nucile și fructele, cum ar fi migdalele care, de obicei erau folosite zdrobite pentru a da naștere unei substanțe lăptoase, curmalele și smochinele și ingredientele folosite în medicină, parfumerie și cosmetică. În Evul Mediu nu se făcea prea mare deosebire între aceste bunuri în ceea ce privea folosirea lor și unele dintre aceste produse, dulci, pe bază de fructe erau, probabil, folosite atât în alimentație cât și în scop cosmetic.

Folosirea condimentelor în bucătărie avea patru scopuri: schimbarea naturii felului de mâncare din punct de vedere umoral; schimbarea gustului; alterarea culorii; și indicarea apartenenței sociale în termeni de risipă ostentativă (se credea că această risipă ostentativă crește statutul social, n.tr.). Bucătăriile care aparțineau unor categorii sociale mai joase foloseau mai puține mirodenii și mai ales pe acelea care creșteau local cum ar fi, de exemplu, muștarul, merișoarele și șofranul. Dintre mirodeniile importate unele, cum ar fi piperul, care era la loc de cinste în secolul al XIII-lea, au devenit disponibile la scară mai largă pe măsură ce comerțul aferent s-a dezvoltat.

Mai ales una dintre mirodenii – zahărul – a schimbat deprinderile gastronomice. Trestia de zahăr a ajuns în Orientul Mijlociu din India, în secolele VIII-IX, apoi a fost cultivată în Egipt și Africa de nord și, în Evul Mediu timpuriu, în insulele din Mediterana. La mijlocul secolului al XIII-lea, dezvoltarea morilor de apă din Cipru, folosite pentru măcinarea trestiei de zahăr a schimbat cantitatea disponibilă pe piață. Produsul era comercializat de venețieni și genovezi în toată Europa sub forma turtelor de zahăr, câteodată aromatizate, și era folosit pentru realizarea de produse dulci, de cele mai multe ori vândute sub forma cutiilor de fructe zaharisite (candied fruits de la arabescul „kand”, zahăr, de unde și numele de Candia, acum Creta), sau a pulberilor dulci. În Europa de nord era folosit pentru producerea compoturilor din fructe și a dulcețurilor.

Alte gusturi erau conferite mâncării prin intermediul fructelor: acrul, acidul și amarul erau preferate în bucătăria medievală. Citricele, în special lămâia, portocalele acre de Sevilia și rodiile din Africa de nord, Spania, sudul Franței și Italiei, aveau un impact semnificativ asupra bucătăriei din zonele respective, care era influențată și de cea arabă. Prezența lor era rară în Europa de nord, și nu prea erau folosite decât la prepararea produselor dulci cum ar fi citrinada (o pudră realizată din combinația zahărului cu lămâia și care era folosită mai ales în scopuri cosmetice n.tr.). Produsele de bază cu care se obținea gustul acid și acru erau vinul, oțetul, sucurile acre din fructe sau berea acră, unele fructe moi cu gust pregnant cum ar fi coacăzele sau agrișele, merele verzi, merișoarele sau ierburile amare precum măcrișul. Aceste arome dure au fost introduse în procesul gastronomic în cantități apreciabile în două feluri principale, fierturile și sosurile. Unele dintre aceste sosuri erau comercializate și puteau fi cumpărate cu galonul. Gusturile lor erau unanim apreciate de societate. Nu este nimic neobișnuit în mărturia lui Thomas, fiul lui William de Donnington, martor al unuia dintre miracolele Sfântului Thomas Cantilupe, care își amintește că a plecat din satul lui galez la mijlocul lui septembrie 1305, pentru a căuta merișoare pentru a prepara salsa (sos). Sosurile erau slabe și nu erau făcute cu untura sau ulei, ci cu alți agenți de îngroșare cum ar fi bucățile de pâine sau amidonul din grâu. Același fel de mâncare putea fi preparat, aparent fără deosebire, picant sau îndulcit cu zahăr (sau miere). Arome dulci sau picante puteau fi adăugate la carne sau peste. Zahărul era adăugat în mâncare în cantitățile în care acum îl folosim în alcătuirea deșerturilor.

Trecând peste aceste elemente, dar rămânând în același registru, existau variațiuni regionale, bazate pe gamă de produse disponibile, pe tipurile de condimente, pe modul de preparare al hranei și pe tipicul meselor. Bucătăria arabă a influențat pregnant zona mediteraneană, Sicilia, Catalunia, Spania și sudul Franței; dar a avut un impact mult mai mic asupra nordului Italiei. Italienii și catalanii, la fel ca și englezii consumau foarte mult zahăr. În Anglia, era folosit pentru a contracara forța acidă a multor alimente sau condimente. A început să fie din ce în ce mai folosit începând cu secolul al XIV-lea, apoi s-a răspândit la scară largă în perioada 1400-20. Legătura cu Sicilia, făcută prin intermediul normanzilor a introdus în Anglia feluri de mâncare cu origine sau tema arabă. Folosirea zahărului este posibil să fie unul dintre aceste elemente. Cele mai multe dintre cărțile de bucate engleze conțin feluri de mâncare descrise ca fiind „sarazine”, majoritatea având culoarea roșie, în care se folosește rodia. Influența arabă a fost mai mică în nordul Franței și Germania. Felurile de mâncare „dulci” sunt o caracteristică care diferențiază rețetele medievale englezești de cele franceze. (…)

În ciuda acestor variațiuni locale, principalul element definitoriu în alimentația medievală a fost rangul, elementul estetic și competiția de natură socială. Elementul estetic s-a manifestat mai ales în capacitatea de a transforma, trăsătura proprie bucătăriei medievale. Prin tocare și mărunțire ingredientele erau reduse la o formă maleabilă, care putea fi transformată în forme fantastice, deseori redobândindu-și fosta forma și fostul penaj, său fiind căpătând noi forme date de aluatul în care erau coapte. O mare importanță avea și culoarea, câteodată fără nici un fel de legătură cu gustul, care lasa frâu liber imaginației.

Cărțile de bucate ne oferă informații mult mai clare în ceea ce privește obținerea de efecte vizuale, decât în ceea ce privește gustul. Das bůch von gůter spise spunea că șofranul, pătrunjelul, violetele și cireșele puteau fi adăugate la mâncare atât pentru gust, cât și pentru culoare. Colorarea mâncării și în altceva decât în galben sau verde a fost adoptată mai rapid de bucătăria anglo-normada decât de cea franțuzească. Lucrarea anglo-normada Diversă cibaria (Diverse alimente) includea prezentări indigo sau multicolore. Primele trei rețete erau ale unui fel de mâncare sarazin preparat din pui tocat, orez, migdale și zahăr, ingrediente care erau distinse prin culori: alb, verde și galben, vedrele fiind obținut cu ajutorul pătrunjelului, iar galbenul cu ajutorul șofranului. Supele erau câteodată „despărțite”: două supe diferit colorate servite în același recipient. Același tratament era rezervat și jeleurilor și cremelor. O rețetă de secol XV a colouryd sew, un fel de mâncare bazat pe migdale și orez, aromat cu zahăr alb, cuișoare, nucșoara, cubeb și scorțișoară, menționa culorile: „Și lăsa o parte albă, cealaltă galbenă și ultima verde, cu pătrunjel”. Gama de culori era impresionantă: de la roșu la indigo, trecând prin verde și galben. Există un tipar pentru anumite culori: un sos verde și/sau culoarea vedre era folosită la majoritatea felurilor din peste.

Bucătarii aveau obligația de a crea culoarea cea mai potrivită: verdele putea fi obținut cu ajutorul pătrunjelului, dar aceasta era doar una dintre posibilități. O versiune a Viandier-ului se referă la folosirea măcrișului, mugurilor sau frunzelor de vită sau chiar a boabelor verzi, iarnă, pentru a avea același efect. Bucățile de pâine prăjită puteau da o culoare mai întunecată unui sos; ficatul de pui îl va face maro; iar gălbenușul de ou puteau da o tușă mai puternică de galben. Șofranul se folosea în cantități mari pentru a crea galbenul și auriul, fără a avea vreun efect asupra gustului. Sursa de inspirație pentru aceste culori este posibil să fi fost arabă. „Mâncarea de aur”, folosind foița de aur sau doar colorant, mâncată de pe farfurii colorate, mai ales din farfurii de aur, a avut un impact major asupra cruciaților. Există și un accent pus pe strălucirea culorii: aceasta putea fi realizată prin folosirea glazurii de ou. Foițele de aur și de argint, prin natura lor profilactica și prezentând un interes major pentru cei interesați în alchimie, aveau efect similar.

829 total views, 1 views today