0
Posted noiembrie 16, 2015 by admin in Istoria gustului
 
 

Scurta istorie a caviarului.

Scurta istorie a caviarului.
Scurta istorie a caviarului.

Caviarul ca și produs alimentar se naște în Rusia anului 1600. Era obținut din ouăle sturionilor din Marea Caspică, între Persia și Rusia și foarte rapid a devenit un aliment de lux, delicatesă preferată de către aristocrația rusă și persană. Cuvântul ‘’caviar’’ în sine provine din persană, ‘’khāyah’’, adică mai pe înțelesul tuturora ‘’peste care generează ouă’’. Când familiile nobile călătoreau prin Europa, luau cu ei provizii de caviar pentru ai servi pe oaspeții lor. Acest obicei mai există și astăzi printre rușii bogați care se preumblă ca turiști. În felul acesta atât rușii cât și persanii au început să promoveze acest aliment de lux în rândul nobilimii europene. O legendă ne spune că Ludovic al XV-lea când a gustat pentru prima oară caviarul primit în dar de la Tsarul Petru cel Mare al Rusiei, l-a scuipat imediat numindu-l ‘’scarboase ouă de pește’’. Încă nu știa că refuzase alimentul care avea să devină unul dintre cele mai apreciate și cel mai scump aliment din lume, diamantul gastronomiei. Într-adevar, în ciuda faptului că este atât de prețios, caviarul are un gust atât de particular încât nu place tuturor.

În felul acesta, în orice călătorie a aristocraticilor ruși, caviarul începuse să se impună ca o modă în toată Europa și în puțin timp în America și Japonia, devenind un element a tradiției culinare europene, consumat mai ales la dineuri și gale de stat, în timpul ceremoniilor de încoronare sau la petrecerile princiare. Până în anii ’50 comerțul cu caviar fusese monopol rusesc, dar ‘’vânătoarea’’ sturionilor a devenit o manie în China, Italia, Franța, Germania, America și Canada până în punctul în care s-a ajuns prin această nebunie la a extermina populații întregi de sturioni, astăzi declarate dispărute sau pe cale de dispariție, fiind protejate de către Convenția de la Washington. Din 1990 încoace tocmai din dorința de a produce caviar, sunt dezvoltate în toată lumea programe de storionicultură, adică creșterea sturionilor și în țări unde nu au existat sturioni niciodată că de exemplu America Latină și Emiratele Arabe. De exemplu astăzi, Italia este una dintre cele mai mare producătoare de caviar datorită imperiului creat de către compania Agroittica Lombarda din provincia Brescia care crește sturioni albi și produce două branduri cunoscute de caviar: Caviar de Venise și Calvisius. Cu toate acestea, știm că cel mai fin caviar provine din Rusia și Iran.

Există diferite soiuri de caviar care se diferențiază datorită felului de pește din care sunt obținute ouăle, dimensiunile și culoarea acestora și tipul de prelucrare. Ouăle cele mai mici și care au o culoare clară, sunt considerate ca cele mai fine. La fel ca și la diamante, caviarul are mai multe nivele de calitate după care este clasificat, cu diferența că diamantele nu au aromă și parfum. Acestea sunt: culoare, dimensiune și parfum. Această scară de clasificare începe de la 0, trece apoi la 00, apoi la 000 ca în fine să ajungă la Royal Caviar care este cel mai costisitor.

Rafinamentul caviarului face ca acesta să fie consumat cât mai simplu și pur posibil. În general fiind folosit pe tartine ușor prăjite și unse cu unt dar adevăratul lor mod de servire în Rusia este pe jumătăți de ou fiert așezat pe gheață și cu păhărelul de vodka și pe ‘’blini’’, o rețetă rusească care se aseamănă cu clătitele noastre. Înainte de a fi comercializat, caviarul rusesc este supus unui proces de pasteurizare care alterează ușor caracteristicile nutriționale și organoleptice ale acestuia, în timp ce caviarul persan nu are nevoie de acest tratament datorită modului deosebit prin care vine prelucrat și datorită căruia își menține intacte proprietățile și textura crocantă. Rusia și Persia sunt și astăzi principalele producătoare de caviar din lume și asta se datorează Marii Caspice a cărei ape este populată de foarte mulți sturioni. Acest pește trăiește în mod obișnuit în apele costiere marine însă primăvara urcă pe râuri pentru a se reproduce, seara dând naștere unor spectacole de salturi înafara apei. Cândva pe vremuri sturionul era cunoscut și în Marea Adriatică și mai apoi în râul Po însă astăzi prezența sa este doar ocazională și cu status sălbatic.

Din punct de vedere nutrițional, caviarul este considerat drept un aliment nutritiv, bogat în fosfor, proteine, seleniu, fier și magneziu. Deopotrivă este o sursă de vitamine A, D și E, este bogat acizi omega, sodiu și colesterol. Având în vedere consumul limitat al acestuia, nu trebuie să creeze preocupări.

942 total views, 1 views today